Nồi thắng cố giữa phiên chợ sắc màu
Có những món ăn được nhận ra bằng hình dáng, có những món lại được nhớ bằng vị. Riêng thắng cố, người ta thường nhận ra nó trước tiên bằng mùi, thứ hương thơm ấy nồng đậm đến mức chỉ cần thoảng qua thôi cũng đủ gợi lên cả một phiên chợ vùng cao.
Tên gọi “thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Mông, phiên âm từ “thoảng cố” nghĩa là “nồi nước”, hay còn gọi là “khấu tha” nghĩa là “canh thịt”. Người Mông xưa xuống núi họp chợ, cần một món nóng hổi để chống lại cái lạnh thấu xương của vùng cao, và nồi thắng cố ra đời từ nhu cầu giản dị ấy. Thắng cố truyền thống được nấu từ thịt ngựa, dùng gần như tất cả các bộ phận, từ lục phủ ngũ tạng cho đến thịt thủ, thịt mông, xương, tất cả cùng vào nồi một lúc. Gia vị ướp trước khi nấu gồm quế, địa liền, lá chanh, thảo quả, đều là những thứ gia vị núi rừng làm nên linh hồn của món ăn này. Cái nồi thắng cố ở chợ phiên có khi sôi sùng sục suốt từ sáng đến chiều, trở thành thứ âm thanh quen thuộc như tiếng người nói cười hay tiếng chân ngựa lộc cộc trên đường đá.
Mùi thắng cố không giống bất kỳ món ăn nào khác. Nồng và nặng, đặc trưng đến mức kén người. Nhưng với những ai đã quen, đó chính là mùi của buổi sáng se lạnh khi cả bản cùng xuống núi, của những túi mèn mén và bánh ngô mang theo chấm với bát canh thịt nóng hổi. Ngồi húp từng muỗng nước dùng cay cay mùi địa liền, thơm thơm mùi thảo quả, mới hiểu vì sao người ta bảo thắng cố ăn một lần là nhớ mãi. Không phải vì nó ngon theo cái cách thông thường, mà vì nó mang cả không khí của núi rừng, cả nhịp sống của chợ phiên vào trong một cái bát nhỏ.
Pa pỉnh tộp - linh hồn của mắc khén và bếp than hồng
Rời những nồi thắng cố nghi ngút khói nơi chợ phiên, đi sâu hơn vào các bản người Thái ở Than Uyên, mâm cơm lại mở ra thêm một câu chuyện khác đầy ý vị. Câu chuyện bắt đầu từ những con suối núi trong vắt, nơi những con cá chép, cá trôi vẫn ngày ngày bơi lượn dưới làn nước mát lạnh; ở đó có pa pỉnh tộp, món cá gập nướng mà người Thái trân quý đến mức họ nói rằng: “Gà tơ tần đem đến không bằng pa pỉnh tộp đem cho”. “Pa” theo tiếng Thái là cá, “pỉnh” là nướng, “tộp” là gập lại. Cái tên giản dị ấy nói lên tất cả cách chế biến mà không cần giải thích gì thêm.
Cá được mổ dọc sống lưng thay vì mổ bụng như thông thường, để khi gấp úp lại, phần gia vị nhồi bên trong sẽ tiếp xúc trực tiếp với than hồng mà tỏa hương ngấm vào từng thớ thịt. Gia vị ướp gồm gừng, sả, hành lá, rau húng, và không thể thiếu mắc khén cùng mầm măng của cây sa nhân. Bên ngoài xoa thêm lớp bột riềng và thính gạo để khi nướng tạo thành lớp vỏ chín đều, giòn thơm. Hạt mắc khén nhỏ như hạt tiêu nhưng mùi thơm nồng hơn, khi nếm thử sẽ thấy tê tê nơi đầu lưỡi.
Với người Thái, pa pỉnh tộp không chỉ là món ăn thường ngày mà còn là món đãi khách quý, trong mâm cơm cưới hỏi, lễ Tết và cúng tổ tiên, bởi cá sống ở suối tượng trưng cho dòng chảy phúc lộc dồi dào. Ăn pa pỉnh tộp đúng điệu là phải ăn cùng xôi nếp chấm với chẩm chéo và nhâm nhi cùng rượu ngô. Xôi nếp Tú Lệ dẻo thơm, chẩm chéo cay xé lưỡi, miếng cá vàng ruộm thơm lừng mùi mắc khén, tất cả quyện lại thành một bữa ăn mà mỗi thứ trên mâm đều có lý do riêng để ở đó, không thừa không thiếu.
Những sắc màu trên mâm cơm vùng cao
Mâm cơm miền sơn cước đâu chỉ có thắng cố và pa pỉnh tộp. Những ngày lễ tết, cưới hỏi của người Thái vùng Mường Lò, Nghĩa Lộ, mâm cơm còn rực rỡ hơn với những sắc màu được chắt ra từ chính cây cỏ của núi rừng.
Xôi ngũ sắc là món không thể thiếu trong những dịp trọng đại. Được làm từ gạo nếp nương dẻo thơm nhuộm màu tự nhiên, mỗi sắc màu là một câu chuyện riêng: xanh từ lá dong hoặc lá gừng, đỏ từ quả gấc, vàng từ củ nghệ, tím từ lá cẩm. Năm màu xếp cạnh nhau trên mâm như một tấm thổ cẩm vừa được dệt xong, đẹp đến mức người ta không nỡ đụng đũa.
Bên cạnh xôi ngũ sắc là thịt trâu gác bếp, đặc sản của người Thái đen vùng Tây Bắc. Xưa kia, người ta ướp thịt trâu tươi với muối, gừng, ớt, mắc khén, rồi treo lên gác bếp hun khói âm ỉ ngày này qua ngày khác. Khói bếp không chỉ giúp bảo quản thịt được lâu dài trong điều kiện khí hậu ẩm ướt của vùng núi, mà còn tạo nên hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn. Thịt sau khi hun có màu nâu sẫm, khô nhưng không cứng, cắn một miếng nhấm nháp từ từ, đậm đà và thơm thoảng mùi khói bếp.
Khi khói bếp kể chuyện núi rừng
Từ nồi thắng cố sôi sùng sục nơi chợ phiên, qua pa pỉnh tộp vàng ruộm trên than hồng, đến mâm xôi ngũ sắc rực rỡ và miếng thịt trâu gác bếp thơm khói, tất cả đều kể cùng một câu chuyện. Đó là câu chuyện về cách con người nơi đây sống cùng tự nhiên, biến những thứ giản dị nhất của núi rừng thành món ăn, thành văn hóa, thành cách để kết nối với nhau.
Người Thái không mời khách bằng lời, họ mời bằng mâm cơm. Pa pỉnh tộp là món đãi khách quý, xôi ngũ sắc là thứ bày ra trong ngày trọng đại, thịt trâu gác bếp là thứ cất đi để dùng khi có dịp. Mỗi món trên mâm đều mang một tầng nghĩa riêng, một câu chuyện riêng về mùa vụ, về tập tục, về cách người ta sống trên mảnh đất này.
Có lẽ vì thế mà người ta nhớ một vùng đất đôi khi không bắt đầu từ cảnh sắc, mà từ hương vị. Rời miền sơn cước, những món ăn ấy không chỉ ở lại trong ký ức như một trải nghiệm để kể, mà như một cách rất riêng để nhớ về núi rừng - nơi con người đã học cách sống cùng thiên nhiên, chậm rãi, bền bỉ và đủ đầy qua từng mâm cơm giản dị.
